SECOND SERVICE

1 reins de sanglier marines.

Deux plats de patisserie, savoir:

1 d’un gateau fourre de mar- melade d’abricots.

1 d’une tourte a la glace (6 peches a l’eau-de-vie, une pinte de creme).

Quatre plats de rot , savoir :

1 d’eperlans frits, trempes dans des ceufs et panes.

1 de 2 poulardes.

1 de soles frites (2 belles soles).

1 de 2 canards sauvages.

Quatre salades differentes avec quatre differentes sauces.

Quatre petits entremets chauds, savoir :

1 de ris de veau piques et glaces (6 ris de veau).

1 de pieds de cockon tl la

Sainte-Menehould.

1 de petits pois secs a la creme, d’oeufs poches dessus.

1 de pommes de reinette a la chinoise (6 oranges con- fites).

The following is the menu of a supper of Louis XV. at La Muette, on 18th February, 1749 : —

Souper de Roi Louis XY. a Fevrier, 1749.

Deux grandes entrees.

Un rable de mouton de mon- tagne.

Un quartier de veau, une blanquette dans le cuisseau.

Deux oilles.

1 au riz.

1 h la jambe de bois.

Deux, potages.

1 a la faubonne.

1 aux ckoux verts.

ea Muette, ee Samedi, 18

Seize entrees.

1 de cotelettes melees.

1 de petits pates ala Beckameil.

1 de langues de moutons ii la duchesse.

1 de petits pigeons aux truf- fes entieres.

1 de haricot de mouton aux navets.

1 de boudins d’ecrevisses.

1 de filets de poularde h la d’Armagnac.

1 de matelote it la Dauphine.

1 de noix de veau aux epi- nards.

1 de membres de faisan it la Conty.

1 de filets de perdreau a la Perigueux.

1 de petits poulets a l’Urlubie. 1 de ris de veau it la Sainte- Menehould.

1 sarcelles a l’orange.

1 lapereaux en crepines.

1 poules de Caux en escalopes.

Qrntre releves.

1 dindonneau it la peau de goret, sauce Robert.

1 pate de becassines.

1 quartier de sanglier.

1 noix de boeuf aux choux- fleurs.

Deux grands entremets.

1 pate de j ambon.

1 gateau de Savoie.

Quatre tnoyens.

2 de buissons d’ecrevisses.

2 gateaux au fromage.

Iliiit plats de rots non mention- nes. — Seize entremets.

1 de cardes au jus.

1 de cretes au bouillon.

1 d’ amourettes.

1 de foies gras grilles.

1 de ragouts nicies a la creme. 1 de creme au chocolat.

1 d’abaisse de massepain.

1 d’ceufs a l’infante.

1 d’huitres au gratin.

1 de pattes de dindon h l’es- pagnole.

1 d’asperges.

1 de truffles it la cendre.

1 de creme glacee.

1 de canelons meringues.

1 de cboux-fleurs.

Here is'a Carte Dinatoire for twelve persons, for the table of the Citoyen Directeur et General Barras, le Decadi, trente iioreal : —

Carte Dinatoire pour la table du Citoyen Directeur et General Barras, le Decadi, 30 Floreal. Douze per-

(Autographes de M. Theodore Vivien.)

6 entrees.

2 plats de rot. 6 entremets.

24 plats de dessert.

Le potage aux petits ognons it la ci-devant minime.

Le releve ; un tromjon d'es- turgeon it la broche.

Luxuries of the Table.

Les six entremets.

1 d’ceufs a la neige.

1 de betteraves blanches, sau- tees au jambon.

1 d’une gelee au vin de Ma- dere.

1 de beignets de creme a la fleur d’ orange.

1 de lentilles a la ci-devant Reine, a la creme au blond de veau.

1 de culs d’artichauts a la ravigote.

1 salade ; celeri en remoulade.

Les six entrees.

1 d’un saute de filets de turbot h l’hommede confiance ci- devant maitre-d’hotel.

1 d’anguilles h la tartare.

1 concombres farcis ala moelle.

1 vol-au-vent de blanc de volaille a la Bechameil.

1 d’un ci-devant Saint-Pierre, sauce aux capres.

1 de filets de perdrix en an- neaux.

Les deux plats de rot.

1 de goujons du departement.

1 d’une carpe au court-bouil-

Trop de poisson. Otez les goujons. Le reste est bien. Qu’on n’oublie pas encore de mettre des coussms sur les sieges pour les citoyennes Tallien, Talma, Beauharnais, Hinguerlot et Mirande.

E. pour cm, heures tr&-pr4cises.

Faites venir des glaces de Yeloni.

Je n’en veux pas

Here is a menu of a dinner served to the Emperor Napoleon and his family, on the Samedi Saint, 1811 .

Menu d’un Diner de la Famille Bonaparte, aux Tuileries.

Deux potages.

Au macaroni et puree de mar- rons.

Deux releves.

Une piece de bceuf bouillie, garnie de legumes.

Un brochet a la Chambord.

Qwatre entrees.

Cotelettes de mouton h la Soubise.

Perdreaux h la Montglas. Fucassee de poulet a la cheva1 liere.

Filets de canard au fumet. Deux rotis.

Un chapon au cresson.

Un gigot d’agneau.

Deux plats de legumes. Des choux-fleurs au gratin. Du celeri-navet au jus.

380 Appendix.

Quatre entremets au sucre.

Creme au cafe. Genoise decoree.

Gelee d’orange. Gauffres a l’allemande.

Now comes the first dinner en maigre which Louis XVIII. had at Compiegne. It is certainly a most recherche one : —

Premier Diner du roi Louis XVIII., a Compiegne. (En Maigre.)

Quatre potages.

Potage de poisson it la proven- qale.

Nouilles iil’essence de racines. Potage a lad’ Artois a l’essence de racines.

Filets de lottes aux ecrevisses.

Les croquettes de brochets.

Raie bouclee a la hollandaise. ; Bayonnaise de filets de soles. Quenelles de poisson h l’ita- lienne.

Grondins grilles, sauce au beurre.

Quatre releves de poissons.

Croquettes de brochet a la Bechameil.

Vol-au-vent garni de bran- dade de morue aux truffes. Filets de soles h la Dauphine. Orly de filets de carrelets.

Quatre grosses pieces.

Turbot au beurre d’anchois. Grosse anguille a la Regence. Bar a la venitienne.

Saumon, sauce aux huitres.

Trente-deux entrees. '

Escalopes de truites aux fines herbes.

Saute de filets de plongeons au supreme.

Vol-an-vent de poissons h la Nesle.

Petites caisses de foies de lottes.

La grosse anguille d la Regence.

Blanquette de turbot a la Be- chameil.

Pain de carpes au beurre d’ecrevisses.

Salade de filets de brochet aux laitues.

Filets d’alose h l’oseille.

La marinade de bonne morue.

Plies a la poulette.

Pate chaud de lamproies.

Pluviers de mer en entree de broche.

Breme it la maitre-d’hotel.

Rougets ii la hollandaise.

Filets de sarcelles ii la bigar- ade.

Timbale de macaroni garnie de laitances.

Emince de turbotin gratine.

Luxuries of the Table.

Les filets de soles a la Dauphine.

Perches auvin de Champagne. Darne d’esturgeon au beurre de Montpelier.

Turban de filets de merlans a, la Conty.

Escalopes de morue a la pro- ventjale.

ba bar a la vtnitienne.

Papillotes de surmulet a la d’Huxelles.

Boudins de poisson a la Kiche- lieu.

Yives froides it la provenqale. Saute de lottes aux truffes.

La orly de filets de carrelets.

Caisse d’huitres aux fines herbes.

Escalopes de barbue en crous- tade.

Filets de poules d’eau a la bourguignonne.

Eperlans a l’anglaise.

Quatre grosses pieces d' entre- mets.

L’hermitage indien.

Le pavilion rustique.

Le pavilion hollandais. L’hermitage russe.

Quatre plats de rots pour les contre-flancs.

Aiguillettes de goujons. Poules de mer.

Sarcelles au citron.

Petites truites au bleu.

Trente-deux entremets.

Celeri a l’essence maigre.

Gelee de punch.

CEufs brouilles aux truffes. Petits nougats de pommes.

Les aiguillettes de goujons. Gateau renverse au gros sucre.

Truffes a l’italienne.

Pudding au vin de Malvoisie. Choux-fleurs au parmesan.

L’hermitage Indien.

Laitues au jus de racines. Blanc-manger it la creme. Buisson de homards.

Gateaux glaces a la Conde.

Les poules de mer.

Petits souffies de fecule.

(Eufs poches a la ravigote. Gelee de citrons moulee. Champignons a l’espagnole. Concombres au veloute.

Gelee de cafe Moka.

CEufs poches aux epinards. Genoises en croissant perlees.

Les sarcelles au citron. Gateaux glaces aux pistaches. Crevettes en herisson. Fromage bavarois aux abri- cots.

Les pommes de terre a la hol- landaise.

L'hermitage Russe.

Cardes au jus d’esturgeon. Pommes au riz glacees.

Truffes a la serviette.

Petits g&teaux de Pithiviers.

Les petites truites au bleu.

Panachees en diademe au gros sucre.

Petites omelettes a la puree de champignons.

Gelee des quatre fruits. Salsifis a la ravigote.

Pour extra , dix assiettes de pe- tite souffles en croustades.

Souffles aux macarons amers. Souffles a l’orange.

8 Corbeilles et 10 corbil- lons.

12 Assiettes montees.

10 Compotiers.

24 Assiettes et 6 jattes.

There is now the bill of fare of the dinner given by the Em- peror Alexander, on bis birthday, at Vertus, near Chalons, on the 11th September, 1815. Covers were laid for 300, and the dinner began with 600 plates of oysters, for which 300 lemons were provided : —

Diner de l’Empereur Alexandre, a Vertus, pres Chalons- sur-Marne, le 11 Septembre, 1815, jour anniversairb

DE LA NAISSANCE DE SA MaJESTE.

(Table de 300 couverts, servie h la russe.)

600 assiettes d’huitres, 300 citrons.