REFORM CLUB

_9 Mai, 1846._ _Diner pour 10 Personnes._

Potage à la Comte de Paris. Do. à la purée d’Asperges.

Deux Poissons.

Saumon de Severne Rougets gratinés à la Mazarin. à la Montesquieu.

Deux Relevés.

Le Chapon farci de Foie gras à la Nelson. Saddleback d’Agneau de Maison à la Sévigné.

Quatre Hors-d’œuvres à la Française.

Les Olives farcies. Salade d’Anchois historiée. Thon mariné à l’Italienne. Sardines à l’Huile de Noisette.

Quatre Entrées.

Rissolettes à la Pompadour.

Rissolettes à la Pompadour.

Sauté de Filets de Volaille à l’Ambassadrice. Petites Croustades de Beurre aux Laitances de Maquereaux. Cotelettes de Mouton Galloise à la Réforme. Turban de Ris de Veau purée de Concombres.

Deux Rôtis.

Les grosses Asperges vertes, sauce à la Crème.

Les grosses Asperges vertes, sauce à la Crème.

Les Dotrelles aux Feuilles de Vignes.

Le Buisson d’Ecrevisse Pagodatique, au Vin de Champagne à la Sampayo.

La Gelée de Dantzic Les Croquantes d’Amandes aux fruits Printaniers. pralinées aux Abricots.

Les petits Pois nouveaux Le Miroton de Homard aux à l’Anglo-Français. Œufs de Pluviers.

Les grosses Truffes La Crème mousseuse au à l’essence de Madère. Curaçao.

Deux Relevés.

La Hûre de Sanglier demi-glacée, arnie de Champignons en surprise. Les Diablotins au fromage de Windsor.

[NOTE. The tradespeople received their orders a week previous to the dinner. The finest mullets I ever saw, as well as the Severn salmon, were obtained at Grove’s, in Bond Street; the remainder of the fish was from Jay’s, Hungerford Market. At seven o’clock the live Severn salmon was brought to me, it having just arrived direct from Gloucester, and was boiled immediately, being just ten minutes before the dinner was placed upon the table, and was eaten in its greatest possible perfection. The finest of the poultry came from Bailey’s, Davis Street, Grosvenor Square, and Townsend’s, Charles Street, Haymarket. The foies gras and some very fine fresh French truffles came from Morel’s; the hors-d’-œuvres, from Edges and Butler’s, Regent Street. The saddleback of lamb came from Newland’s, Air Street, Piccadilly, the Welsh mutton from Skier’s, and the young green peas and a very expensive dessert came from Solomon’s, Covent Garden. My being so minute in mentioning the name of the above tradespeople is not to advertise their fame in their different specialities, as that I believe they have already acquired, but merely to prove the trouble a real gourmet will take to furnish his table, Mr. S. having called many times upon several of them himself, previous to this party taking place, to ascertain what his dinner was to be composed of. The most expensive dishes were the mullets, the salmon, poulardes à la Nelson, and, above all, the crawfish which, when dressed, cost upwards of seven guineas.]

DIALOGUE CULINAIRE

_Entre_ LORD M. H. _et_ A. SOYER.

_S._ Vous avez parfaitement raison, Mylord; le titre de gourmet n’appartient qu’à celui qui mange avec art, avec science, avec ordre, et même avec beaucoup d’ordre.

_Lord M._ Le gourmand n’est jamais gourmet; l’un mange sans déguster, l’autre déguste en mangeant.

_S._ L’homme fier et hautain, Mylord, s’occupe de son diner par besoin; l’homme du monde, épicure profond, s’en occupe avec plaisir.

_Lord M._ Il est certain que l’on ne saurait donner trop d’attention à la rigide exécution et à l’ordre intelligent d’un diner. Le diner étant de chaque jour, de chaque saison, de chaque siècle, est non seulement la seule mode héréditaire, mais aussi l’âme de la sociabilité; lisez l’histoire, et vous y verrez que de tous les temps, et chez tous les peuples, le bien qui s’est fait, et quelquefois le mal, fut toujours précédé ou suivi d’un copieux diner.

_S._ Rien, n’est plus vrai, Mylord, que de tous les plaisirs de la vie qui nous sont légués en ce monde, celui de la table est le seul auquel les rênes du char de la vie n’échappent qu’à regret; et souvent, en ami fidèle, ne les lâche qu’aux abords du tombeau; tandis que tous les autres s’épanouissent frivolement, comme à la suite d’un beau printemps, et, en nous délaissant, couvrent nos fronts radieux du givre des ans.

_Lord M._ Il est positif que déguster est une faculté de tout âge; un vieillard de cent six ans, que j’ai beaucoup connu, dégustait parfaitement alors.

_S._ Nos cent dégustateurs demandent de continuelles études, et réclament, sans cesse, un continuel changement.

_Lord M._ Le plus bel esprit manquerait d’éloquence s’il négligeait par trop l’ordre de ses repas.

_S._ C’est ce qui nous prouve, Mylord, que nos plus agréables sensations dépendent non seulement de la nature, mais aussi du soin que nous donnons à notre personne.

_Lord M._ Oui, car plus l’âme est sensible, plus la dégustation est féconde. Les sensations dégustatives opèrent avec autant d’activité sur le palais que le charme de la mélodie le fait sur l’ouïe; par exemple, l’homme dans un cas de folie, peut bien éprouver le besoin de manger, mais l’action enchanteresse de la dégustation lui est aussi interdite que la raison.

_S._ Votre argument sur ce point est extrêmement juste, Mylord. N’êtes-vous pas aussi de mon avis, que rien ne dispose mieux l’esprit humain à des transactions amicales, qu’un diner bien conçu et artistement préparé.

_Lord M._ C’est ce qui m’a toujours fait dire qu’un bon cuisinier est aussi utile qu’un savant conseiller.

_S._ Je me suis toujours aperçu, Mylord, que le palais le plus fin était le plus difficile à plaire, mais aussi le plus juste à récompenser.

_Lord M._ Le choix des vins est de haute importance dans l’ordre d’un diner; un vin fin, léger et généreux protège le cuisinier et devient le bienfaiteur du convive.

_S._ Permettez-moi de vous faire observer, Mylord, qu’une réunion gastronomique sans dames est à mes yeux un parterre sans fleurs, l’océan sans flots, une flotte maritime sans voiles.

_Lord M._ Certes, de telles réunions sont le berceau des bonnes mœurs et de la jovialité, comme la débauche est le tombeau de la moralité.

REFORM CLUB, May 14, 1846.

“This is a curious print, and unique of its kind: it presents on a large scale a coup-d’œil of the matchless culinary arrangements of the Reform Club, the various offices for which extend over the whole basement of the building. To show them at one glance, the partition-walls are cut away, and a bird’s eye view is given of the several kitchens, larders, sculleries, and batterie de cuisine: the different functionaries are all at their ports, and the accomplished chef, Monsieur SOYER, is in the act of pointing out to a favoured visitor the various contrivances suggested by his ingenuity and experience.

“With a plan of the building, there are references to a minute explanatory account of the uses of the multifarious apparatus here exhibited, for the admiration of the scientific gastronome and the envy of rival artistes.”--_Spectator._]

DESCRIPTION

KITCHEN OF THE REFORM CLUB,

AND SIMPLE GUIDE FOR