POTAGES OR SOUPS

Clear light Broth, or first Stock, 53

Consommé, or clear Soup, ib.

Brown Gravy, 55

Potage à la Victoria, 56 Louis Philippe, 57 Prince of Wales, ib. Comte de Paris, 58 Princesse Royale, 59 Saxe Cobourg, 60 Comtesse, 61 Gresham, ib. Colbert, 63 Clermont, ib. Macédoine de Légumes, 63 à la Jardinière, ib. Julienne, ib. aux petits Navets à brun (turnips), 64 à la Printanière, ib. Jérusalem, 65 Marcus Hill, ib. aux pointes d’Asperges et Œufs pochés (asparagus and poached eggs), 66 à la Brunoise, ib. Nivernaise, 67 Palestine, ib. purée de Navets (turnips), ib. purée d’Asperges (asparagus), 68 Crécy, ib. purée de Choufleur (cauliflower), 69 purée de Concombres (cucumbers), ib. purée de Pois verts (peas), 70

Clear Giblet Soup, ib.

Potage aux Queues de Bœuf (clair) (ox tails), 71 aux Queues d’Agneau (lambs’ tails), ib. aux Queues de Veau (clair) (calf’s tail), 2 à la Duchesse, ib.

Clear Grouse Soup, 73 Partridge Soup, ib. Pheasant Soup, ib. Woodcock Soup, ib. Hare Soup, 74

Potage clair à la Poissonière (fish soap), ib.

Grouse Soup, 75

Pheasant Soup, 76

Partridge Soup, ib.

Hare Soup, ib.

Purée of all kinds of Game, mixed or separate, 77

Giblet Soup, ib.

Potage à la Reine, 78 à la Regente, ib.

Soup Mulligatawny, ib.

Potage Queues de Veau à blanc (calves’ tails), 79 Queues de Veau à l’Indienne, ib. Tête de Veau à l’Indienne (calf’s head), 80

Potage Queues de Bœuf à l’Indienne (oxtails), 80 Queues de Bœuf à l’Anglaise, ib. aux Huîtres (oysters), 81 aux Filets de Soles (soles), ib. à la Poissonnière, 82 d’Anguille (eels), ib. de Homard (lobster), 83 à la Chanoinaise, ib. Pâte d’Italie, 84 au Vermicelle, ib. à la Semoule (semoulina), ib. au Riz (rice), ib. au Macaroni, 85 au Macaroni en rubans, ib.

Turtle Soup, ib.

Clear Turtle Soup, 87

Mock Turtle Soup, 88

_Method of cleaning Salt-water Fish._

Turbot, 90

Brill, ib.

John Dory, ib.

Cod-fish, ib.

Whitings, 91

Haddocks, ib.

Salmon, 91

Soles, ib.

Mackerel, 92

Red Mulletts, ib.

Gurnets, ib.

Herrings, ib.

Smelts, ib.

_Method of cleaning Fresh-water Fish._

Trout, ib.

Tench, ib.

Lampreys, ib.

POISSONS (FISH).

Turbot, to boil, 95 à la Crème (cream), ib. sauce Homard (lobster), 96 à la Hollandaise, ib. Mazarine, ib. en Matelote Normande, 97 en Matelote vierge, 98 à la Réligieuse, ib. Crème (gratiné), 99 Poissonnière, ib. Crème d’Anchois (anchovy), 100

Small Turbot à la Meunière, ib.

Turbot au gratin à la Provençale, 101

Brill au naturel, ib.

Brill à la purée de Câpres (capers), 101 à la Hollandaise, 102 aux Câpres (capers), ib. à la Meunière, ib. sauce Homard (lobster), ib. à la Billingsgate, ib. au gratin, 103 à la Crème d’Anchois (anchovy), ib.

Filets de Brill à la Juive, ib. en Matelote, 104

John Dorée, ib. à l’Orléannaise, ib. en Matelote Marinière, 105 à la Crèmière, ib. en Ravígote, 106 à la purée de Crevettes (shrimps), ib. Batelière, ib. Crème (gratiné), 107 Hollandaise, ib.

Saumon (plain salmon), ib.

au naturel, ib.

Crimped Salmon an naturel, 10.

Saumon en Matelote Marinière, ib. à la Mazarine, ib. Hollandaise, ib. Cardinal, ib. à l’Amiral, 109 en Matelote Saxone, ib. à la Beyrout, ib. à la Pêcheuse, 110 à l’Ecailière, ib. à la Crème d’Anchois, 111 au gratin à la Provençale, ib. à la Crème (gratiné), ib.

Sole en Matelote Normande, ib. au gratin, 112 à la Poltaise, 113 à la Hollandaise, ib. aux fines Herbes, ib. à la Maître d’Hôtel, ib. à l’Italienne, 114

Soles plain fried, ib.

Sole à la Colbert, 116 Meunière, ib. Crème d’Anchois, ib.

Filets de Soles en Matelote, ib. au gratin, 116 à la Maître d’Hôtel, ib. Hollandaise, ib. Italienne, 117 en Ravigote, ib. à l’Orlie, ib. à la Réforme, 118 aux Huîtres (oysters), ib.

Cod-fish an naturel, 119

Cabillaud aux Huîtres (oysters), ib. à la Béchamel, ib. Collégienne, ib. Noble Dame, 120

Stewed Cod à l’Ecossaise, ib.

Cabillaud entier à la Bourgeoise, ib. à la Rachel, 121

Slices of Cod à la Montefiore, ib.

Cabillaud à la Crème (gratiné), 121 Provençale, ib. Juive, ib. Hollandaise, 122

Salt Fish, ib.

Salt Cod à la Maître d’Hôtel, ib.

Sait Fish à la Bourgmestre, ib.

Red Mullets à l’Italienne, 123 à la Vénitienne, ib. Ravigote, ib.

Fillets of Mullets à la Montesquieu, 124 à l’Italienne, ib. Vénitienne, ib. sauce Ravigote, ib. à la Mazarine, ib.

Whitings, to fry them, 125

Whiting au gratin, ib.

Whitings broiled, ib. à la Maître d’Hôtel, ib.

Fillets of Whitings fried, 128 à la Hollandaise, ib. à l’Italienne, ib.

Whiting à l’Huile (oil), ib.

Mackerel, ib. à la Maître d’Hôtel, 127

Fillets of Mackerel à la Dumas, ib.

Mackerel au beurre noir (black butter), ib.

Fillets of Mackerel a la Vénitienne, 128

Dublin Bay Haddock à la bonne Femme, ib.

Dublin Bay Haddock, baked, 129

Common Haddock, plain, ib.

Haddock à la Maître d’Hôtel, ib. Walter Scott, 130

Fillets of Haddock à la St. Paul, ib. Hollandaise, ib.

Gurnets and Pipers, ib.

Roast Gurnet, 131

Fillets of Gurnets en matelote, ib. à la Maître d’Hôtel, ib. à l’Italienne, ib.

Herrings broiled, sauce Digon, 132 plain boiled, ib.

Boiled Herrings à la Crème, ib.

Skate plain boiled, ib. au beurre noir (black butter), 133 à la Maître d’Hôtel, ib.

Smelts, to fry them, ib. à la Juive, 134 Boulangère, ib.

Atelettes d’Eperlans à la Menagère, ib.

Buisson d’Eperlans (smelts), ib.

Flounders, water souchet, 135 à la Greenwich, ib. plain fried, ib. broiled, ib.

Plaice, ib.

Whitebait, 136

Sturgeon, ib. à la Chancelière, ib.

_Shell Fish._

Lobsters, 137

Crabs, 138

Muscles, ib.

Oysters, 139

_Fresh-water Fish._

Pike roasted, ib. à la Chambord, ib.

Pike en matelote, 141 à la Hollandaise, ib.

Small Pike a la Meunière, ib.

Pike with caper sauce, ib. à la Maître d’Hôtel, ib. à l’Egyptienne, 142

Fillets of Pike a la Maître d’Hôtel, ib. en matelote, ib. à la Meunière, 143

Carpe en matelote, ib. à la Génoise, ib.

Stewed Carp à la Marquise, 144

Carp with caper sauce, ib.

Carp fried, ib.

Tench en matelote, ib. à la Beyrout, 145 Poulette, ib. sauce aux Moules (muscles), ib. fried or broiled, ib.

Perch à la Hollandaise, 146 Maître d’Hôtel, ib.

Small Perches en water souchet, ib. frits an beurre (fried in butter), ib.

Trout plain boiled, 147

Trout à la Maître d’Hôtel, ib. Génoise, ib.

Baked Trout, ib.

Trout à la Beyrout, ib.

Fillets of Trout à la Mazarine, 148

Eels fried, ib. à la Tartare, ib.

Spitchcocked Eels, ib.

Stewed Eels, ib.

Eels en matelote, 149

Lampreys, ib.

Crawfish, ib.

HORS-D’ŒUVRES, OR DISHES TO BE HANDED ROUND THE TABLE.

Petits Vol-au-Vents à la Moëlle de Bœuf (beef marrow), 151 au laitance de Maquereau (mackerel), 153 au foie de Raie (skate liver), ib. aux Huîtres (oysters), ib. de Homard (lobster,) 153

Petites Bouchées à la Moëlle de Bœuf, ib. an laitance de Maquereau, ib. an foie de Raie, ib. aux Huîtres, 154 de Homard, ib. à la Reine, ib. purée de Volaille (of fowl), ib. de Gibier (of game), 155

Petites Bouchées à la purée de Gibier, 155

Petits Pâtés à la Pâtissière, ib. aux Huîtres à la Pâtissière, 156 de Homard à la Pâtissière, ib. of Shrimps or Prawns à la Pâtissière, ib.

Rissoles aux Huîtres (oysters), ib. de Homard (lobster), 157 of Shrimps, ib. de laitances de Maquereaux (mackerel), 158 de Gibier (of game), ib. de Volaille (of fowl), 159

Croustade de Beurre (butter), ib. à la Duke of York, 160

Croquettes de Homard (lobster), ib.

Aiguillettes de Ris de Veau (sweetbread), 161 (escalopes) aux Huîtres (oysters), ib. de Homard (lobster), 162 de filets de Sole, ib. aux Huîtres (oysters), ib. de Homard (lobster), 163 de Sole, ib. de Volaille à la jolie fille, ib.

Croustades of Bread for removes, 164

To obtain, lard, and dress a Fillet of Beef ib.

Fillet of Beef à la Jeanne d’Arc, 165 à la Beyrout, 166 an jus d’Orange, ib. au jus de Tomate, ib. à la Napolitaine, ib. Strasbourgienne, 167 Napolitaine, 168 Milanaise, ib. Bohémienne, 169 Romaine, 170

Stewed Rump of Beef à la Flamande, 171 aux Oignons glacés (onions), 172 à la Voltaire, ib. Portugaise, 173 Jeanne d’Arc, 174 Beyrout, ib. Macédoine de légumes (of vegetables), ib. sauce piquante (sharp), ib. sauce tomate, 175

Stewed Sirloin of Beef, ib. à la Printanière, ib.

Ribs of Beef à la Jean Bart, 176

Ox Tongues, 177

Loin of Veal à la Cambacères, ib. Macédoine de légumes (of vegetables), 178 purée de Céleri, ib. Strasbourgienne, ib.

Fillet of Veal à la Princière, 179 Versaillienne, 180 Palestine Artichokes, ib. Jardinière, ib. Potagère, 181

Fillet of Veal aux petits pois (peas), ib.

Neck of Veal à la purée de céleri, ib. Rouennaise, 182 Milanaise, ib. Bruxellaise, ib.

Breast of Veal, 183 aux pois fins à l’Anglaise (peas), ib. a la purée de Céleri, 184 sauce tomate, ib.

Calf’s Head, ib. an naturel, 185

Half a Calf’s Head à la Luxembourg, 186

Tête de Veau en Tortue (calf’s head), 187

Calf’s Head à la Pottinger, 188 in currie, ib.

Saddle of Mutton à la Brétonne, 189 au Laver, ib. à la Polonaise, ib. Marseillaise, 190 rôti, braisé, à la Mirabeau (roast, braised), 191 rôti, braisé, aux légumes glacés (vegetables), ib.

Haunch of Mutton, ib. au jus de Groseilles (currant jelly), ib. à la Brétonne, 192 Polonaise, ib. Bohémienne, ib. aux légumes glacés (vegetables), 193

Leg of Mutton à la Bohémienne, ib. Brétonne, ib. au Laver, ib. à la Provençale, ib.

Gigot de Mouton de sept heures (seven hours), 193

Necks of Mutton à la Légumière, 194 Brétonne, 195

Neck of Mutton à la Bohémienne, 195 Provençale, ib. Charte, ib.

Breast of Mutton panée, grillée, sauce piquante, 196

Saddle of Lamb aux petits pois à la Sévigné, ib. à l’Indienne, ib. Demi Provençale, 198 à la Ménagère, ib.

Haunch of Lamb, 199

Fore-quarter of Lamb à l’Hôtelière, ib. House Lamb aux pointes d’asperges (sprue grass), ib.

Ribs of Lamb à la Chancelière, ib.

Leg of Lamb à la St. John, 200 aux pois (with peas), ib.

Boiled Leg of Lamb and Spinach, 201 à la Palestine, ib.

Roast Leg of Lamb à la Jardinière, ib.

Shoulder of Lamb à la Bruxellaise, ib. Polonaise, ib.

Leg of Pork sauce Robert, 202 à la Piedmontaise, ib.

Loin of Pork à la Bourguignote, 203

Neck of Pork à la Remoulade, à l’Indienne, 203 à la Vénitienne, ib.

Roast Sucking Pig, 204

Sucking Pig à la Savoyarde, ib.

Turkey à la Nelson, 205 Godard, 206 Chipolata, 207

Small Turkey à la Duchesse, 208

Poularde à l’Ambassadrice, ib.

Poulardes en Diadème, 210 à la Vicomtesse, 211 Jeanne d’Arc, ib. Jeune Princesse, 212 Financière, 213 Varsovienne, ib. aux légumes printaniers (spring vegetables), 214 légumes verte (green ditto), 215

Petits Poulets à la Warenzorf, ib. Périgord à blanc, 216 Macédoine de légumes, 217 à l’Indienne, ib. au jus d’estragon (tarragon), 218 à la Marie Stuart, ib.

Petits Poussins à la Chanoinaise, ib.

Petits Poulets à la Printanière (spring chickens), 219 Tartare, ib. Maréchal, 220

Goose à la Chipolata, ib. stuffed with chesnuts, ib. à la Portugaise, 221

Ducklings aux olives, ib. au jus d’orange (orange-juice), ib. aux légumes printaniers (spring vegetables), ib. à la Chartres, ib.

Haunch of Venison, ib. Doe Venison à la Corinthienne, 223

Necks of Doe Venison à la Corinthienne, 224

Necks of Venison à la Bohémienne, ib.

Faisans à la Corsaire (pheasants), ib. Garde Chasse, 225 truffés à la Piémontaise, 226 à l’Extravagante, ib.

Grouse à la Rob Roy, 228 Corsaire, ib. Piémontaise, ib. Garde Chasse, ib.

Of Black Cocks and Gray Hens, 229

Hare à la Macgregor, ib.

Levraut à la Coursière (leveret), ib.

Fillet of Beef piqué aux légumes printaniers (spring vegetables), 230

Filet de Bœuf an jus de groseilles, 231

Fillet of Beef à la Beyrout, ib.

Langue de Bœuf à la Marquise (ox-tongue), ib.

Langue de Bœuf à la Prima Donna, 233 St. Aulaire, ib. Jardinière, 233 Milanaise, ib.

Westphalia Ham, small, ib.

Loin of Veal à la Cambaçéres, 234 Crèmière, ib.

Noix de Veau piqué au Jus (knuckle of veal), ib. à la Potagère, 235 Palestine, 236 aux légumes nouveaux (new vegetables), ib. à la purée de Champignons (mushrooms), ib. Prince Albert, 237

Neck of Veal à la St. Claire, ib.

Calf’s Head à la Constantine, ib.

Neck of Mutton demi Provençale, 238 à la Soubise, ib. à l’Algérienne, 239 à la Portugaise, ib.

Loin of Mutton en Carbonade, 240

Carbonade de Mouton à la Bourguinote, ib.

Saddle of Lamb à la Bonne Fermière, 241

Shoulder of Lamb farei aux Truffles, ib. à la Financière, 242 purée de pois vert (of green peas), ib. Maître d’Hôtel, ib.

Neck of Lamb aux légumes printaniers, ib. aux petite pois (with peas), ib. à la Bruxellaise, 243 Douarière, ib. Maître d’Hôtel, ib.

Petits Poussins à la Moskovite (chicken), ib. Ecarlate, 244 Palestine, 245 Vénltienne, ib. Prince Albert, ib. au jus d’Estragon (tarragon), 246 à la Chevalière, ib. Marengo, 247

Ducklings aux petits pois au lard (with peas), ib. au jus d’Orange, 248

Faisans à la Fontainbleau, ib. à la purée de Gibier (game), 249 truffés à la Piémontaise, ib. à l’Amiral, 250

Grouse, ib.

Chartreuse de Perdreaux (of partridges), ib. de Perdreaux à l’Impérial, 251 de Perdreaux à la Moderne, 252

Perdreaux à la Mecklenbourg, ib. purée de Gibier (of game), 253 truffés à la Périgord, ib.

Levraut sauce poivrade (leveret), ib. au jus de groseilles, 254

Lapereaux à la Tavernière (rabbits), ib. Jardinière, 255 aux petite pois (peas), ib. à la Villageoise, ib. Bourgmestre, 256 Anglaise, ib.

Pâté chaud d’Agneau (lamb), 256 de Mouton à l’Irlandaise, 227 d’Escalopes de Filet de Bœuf, ib. d’Escalopes de Veau et de Ris de Venu, 258 de Volaille (fowl), ib. Pigeonneaux, 259 Lapereau (rice), 260

Vol-au-vent, ib.

Casserole de Riz (rabbits), ib. aux queues d’Agneau (lambs’ tails), 261 queues de Veau (calves’ ditto), ib. pieds d’Agneau (lambs’ feet), ib. pieds de Mouton (sheep’s ditto), 262 à la Napolitaine, ib. Polonaise à la Koroski, 263 à la Royale, ib. Chevalière, 264

Of Beef for Entrées, 266

Escalopes de Filet de Bœuf à la Réforme, ib. Gotha, 267 Portugaise, 268 Nemours, ib. Ostende, 269 piqué à la Chasseur, 270

Other Entrées of Fillets of Beef, ib.

Aiguillette de Langue de Bœuf en papillote (ox-tongue), 271

Turban de Langue de Bœuf à l’Ecarlate, 272 Langue de Bœuf à la Jardinière, ib. Langue de Bœuf, sauce piquante, 273

Queues de Bœuf aux navets au brun (turnips), ib. à la Jardinière, 274

Queues de Bœuf (ox-tails) sauce aux cornichons (gherkins), 274

Queues de Bœuf en Currie, ib. à la Sicilienne, 275 Marseillaise, ib.

To prepare and dress Palates of Beef, ib.

Palates de Bœuf à la Ravigote, 276

Atelettes de Palates de Bœuf, 277

Palates de Bœuf à la Vivandière, ib.

Turban de Palate de Bœuf au gratin, 278

Vol-au-vent de Palate de Bœuf, ib.

Paluies de Bœuf en Papillote, ib.

Turban de Tête de Veau en Tortue (calf’s head), 279 à la Maître d’Hôtel, ib. Hollandaise, 280 Poulette, ib. Indienne, ib.

Oreilles de Veau farci (calves’ ears), 281 en Marinade, ib.

Langues de Veau aux Champignons (calves’ tongues with mushrooms), ib.

Calves’ Brains, 282

Queues de Veau à la Ravigote (calves’ tails), ib. à la Poulette, 283

Of Sweetbreads, 283

Ris de Veau à la Santa Cruz (calfs’ sweetbread), ib. piqué à la Turque, 284 piqué à la Financière, 285 piqué à la purée d’Asperges, ib. rôti (roasted), ib.

Caisse de Ris de Veau a la Ninon de l’Enclos, 286

Escalopes de Ris de Veau au suprême, ib. aux pointes d’Asperges, 287 à l’Indienne, ib. en caisses, ib.

Atelettes de Ris de Veau, 288

Blanquette de Ris de Veau aux truffes, ib.

Vol-au-vent de Ris de Veau, 289

Of Tendrons de Veau (of veal), ib.

Tendrons de Veau à la Noble Dame, ib. à la Dauphine, 290

Côtelettes de Veau piqués aux petits pois (with peas), ib.

Côtelettes de Veau en Papillote, 291 à la Sans Façon, ib.

Noix de Veau for Entré, 292

Grenadins de Veau piqué aux racines nouvelles (young vegetables), ib.

Of Veal Kidneys, ib.

Veal Kidneys en Caisses, 293

Boudin de Veau à la Legumière, ib. à la Richelieu, 294

Of Mutton for Entrées, ib.

Cotelettes de Mouton à la Reforme, ib. Viscomtesse, 295 Westphalienne, 296 Provençale, 297 Bohémienne, ib. Soubis, 298 Durcelle, ib. aux petites racines, 299 sauce piquante (sharp), ib. à la Jardinière, ib. aux champignons (mushrooms), ib. aux navets au brun (turnips), ib.

Cotelettes de Mouton à la Palestine, 300 aux pointes d’asperges (asparagus points), ib. aux haricots verts (French beans), 301 petits pois (peas), ib. choufleurs (cauliflowers), ib. truffes, ib. à la Maintenon, 302 sauce rémoulade, ib. à la Financière, ib. Maître d’Hôtel, 303 Hollandaise, ib. panée, grillé (crumbed, broiled), ib.

Of Cotelettes braised, 304

Cotelettes de Mouton braisées à la Marseillaise, ib.

Carbonade of Mutton, 305

Poitrine de Mouton sauce piquante (breast of mutton), ib.

Rognons de Mouton à la brochette (sheeps’ kidneys), ib.

Rognons à la Tartare, 306 de Mouton à la Vénitienne, ib. sautés au vin de champagne, ib.

Pieds de Mouton à la Poulette (sheep’s feet), 307

Pieds de Mouton à la purée d’oignons, ib.

_Entrées of Lamb._

Pieds d’Agneau (lambs’ feet), ib. farcis (stuffed), 308 en marinade, ib. cartouche, ib.

Oreilles d’Agneau à la Belle Fermière (lambs’ ears), 309

Oreilles d’Agneau à la Marquise, ib. Ravigote, 310 Maître d’Hôtel, ib. en marinade, ib. farcis, ib.

Queues d’Agneau à la Crèmière (lambs’ tails), 311

Langue d’Agneau à la Persane, ib.

Lambs’ Brains à l’Innocent, 312

Lamb’s Fry, ib.

Ris d’Agneau aux petits pois (lamb’s sweetbread), 313

Ris d’Agneau à la Cambaçères, ib. aux concombres (cucumbers), 314 à la Madone, ib.

Epigramme d’Agneau aux haricots verts (beans), 315

Epigramme d’Agneau aux petits pois (peas) ib. concombres, 316 à l’Ancienne, ib.

Cotelettes d’Agneau aux petits pois, ib. pointes d’asperges (asparagus tops), 317 haricots verts (beans), ib. aux racines glacées, ib. jeunes oignons (young onions), 318 à la Palestine, ib. Vicomtesse, ib. purée de truffes, 319 purée de champignons (mushrooms), ib. purée d’artichauts, ib. farcis aux truffes, 320 farcis aux champignons, ib.

Blanquette d’Agneau (lamb), 321

Croquettes d’Agneau, ib.

_Entrées of Pork._

Cotelettes de Porc à l’Indienne, 322 sauce remoulade, ib. à la Siamoise, ib. Bolognaise, 323 Jeune France, ib.

Filets de Porc à l’Hanovérienne, 324

Escalopes de Porc à la Lyonnaise, ib.

Langue de Porc demi salé (pig’s tongue), 325

_Doe Venison, or Chevreuil._

Cotelettes de Chevreuil à la Bohémienne, 325 sautés sauce poivrade, 326

Minced Chevreuil, 326

Of the Wild Boar, 327

Of Venison for Entrées, ib.

Cotelettes de Venaison en demi-glace, ib. aux olives, 328 au jus de groseilles (currant jelly), ib.

Hashed Venison, ib.

Venison Pie, 329

_Entrées of Poultry._

_Turkeys._

Estomac de Dinde à la Turenne, 329 Jeune Comtesse, 330

Escalopes de Dinde en blanquette, ib. á la Belle Fermière, 331

Emincée de Dinde à l’Italienne, ib.

Blanquette de Dinde au Jambon (ham), ib.

Filets de Poulardes à l’Ambassadrice, 332 Marie Stuart, ib. Talma, 333 Russe, 334 Pierre te Grand, 335 Dumas, 336

Blanc de Poularde aux concombres (cucumbers), ib.

Cuisses de Poulardes à la Talleyrand de Périgord, 337 au Soleil, 338 à l’Ecuillère, ib. farcis aux petits légumes (vegetables), 339 en fricassée à l’Hôtelière, ib. a la Bayonnnaise, 340

Entrées of Spring Chickens, Pullets, Fowls, &c., ib.

Filets de Volaille à la Sévigné (fowl), 341 Néva, ib. sauté au Suprème, 342 aux truffes, ib. à la Béchamel, 343 aux champignons (mushrooms), ib. à la Béchamel, ib.

Filets de Poulet à l’Ambassadrice, ib. à la Strasbourgienne, 344

Filets de Volaille a la Duchesse, ib.

Epigramme de Filets de Volaille à la Josephine, 345

Filets de Volaille aux concombres (cucumbers), ib

Fricassée de Poulet à la Chevalière, ib Ancienne, 347

_Spring Chickens._

Petits Poulets Printaniers sautés aux truffes (spring chickens), ib.

Poulet Printanier braisé à la Financière, 348

Petits Poulets Printaniers sauce rémoulade (chaude), ib

Poulet Printanier grillé aux champignons confite (pickled mushrooms), 349

Cuisses de Volaille truffés à la Périgord, ib. à la Dino, 350 braisé aux concombres (cucumbers), ib. braisé aux pois (peas), ib. en fricassée à l’Ancienne, 351 à la Marengo, ib.

Poulet à la Provençale, ib.

Turban de Quenelles de Volaille à la Russe, 352

Quenelles de Volaille à l’Ecarlate, ib. aux concombres, ib. en demi deuil, 353 à la York Minster, 354 Pair de France, ib. Silène, ib.

Boudins de Volaille à la Richelieu, 355 Sully, ib.

Croquettes de Volaille aux truffes, 356 au Jambon (with ham), ib.

Rissolettes de Volaille à la Pompadour, 357

Filets de Canetons aux petits pois (ducklings with peas), 358

Filets de Canetons à la chicorée, ib. (with endive), ib.

Filets de Canetons à la macédoine de légumes (vegetables), ib. an jus d’Orange, 359 farcis, ib.

_Entrées of Game._

Filets de Lièvre sauce Réforme (hare), 360 piqué sauce poivrade, ib. à la Bourguignote, ib. mariné en demi-glace, 361

Escalopes de Lièvre à la Chasseur, ib.

Cotelettes de Lièvre à la Dauphine, 362

Turban de Lièvre à la Péronne, ib.

_Rabbits._

Filets de Lapereau à la Valenciennes (rabbit), 363 Ecarlate, ib.

Turban de Lapereau à la Douarière, 364

Epigramme de Filets de Lapereau, ib.

Filets de Lapereau à la Musulmane, 365

Cotelettes de Lapereau aux petites rucines, ib.

Lapereau sauté aux truffes, ib. à la Marengo, 366

Rabbit Currie, ib.

Fricassée de Lapereau, ib.

_Pheasants._

Faisans au velouté de Gibier (pheasants), 367 à la purée de Gibier, ib.

Filets de Faisans à la Comte de Brabant, 368

Filets de Faisans piqués aux légumes (vegetables), 368

Turban de Faisans en salmi, ib.

Filets de Faisans à la Marquise, 369 Maintenon, ib.

Turban de Quenelles de Faisans, 370

Grouse à la Commodore, ib.

Filets de Grouse à la Paoli, 371 Chancelière, ib.

Salmi de Grouse aux truffes, 372

Grouse à la Ailsa, ib.

Turban de Quenelles de Grouse à la Moderne, 373

_Partridges._

Perdreaux à la Silène (partridges), ib. grillés à la purée de Gibier, 374 aux choux (cabbage), ib.

Chartreuses de Perdreaux, ib.

Filets de Perdreaux aux petite légumes, 375 à la Florentine, ib.

Cotelettes de Perdreaux à la Bacchante, ib. Douarière, 376 Duc de Chartres, ib.

Epigramme de Perdreaux à l’essence de Gibier, 377 aux Champignons (mushrooms), ib.

Turban des Filets de Perdreaux à la Périgord, ib.

Turban de Quenelles de Perdreaux à la Berri, ib.

_Wild Ducks._

Filets de Canetons Sauvages à l’essence (wild ducklings), 378 Syrienne, ib. au jus d’Orange, 379 au fumée de Gibier, ib.

Salmi de Canetons Sauvages aux truffes, ib.

Filets de Canetons Sauvages à la purée de Grouse, ib.

Turban de Filets de Sarcelles à la Modern, 380

Turban de Sarcelles à la Toulouse, ib.

Sarcelles an jus d’Orange (teal), ib. à la Batelière, 381 macédoine de légumes, ib. purée de champignons (mushrooms), ib.

_Woodcocks._

Filets de Bécasses à la Lucullus, 382 Talleyrand, ib. Impérial, 383

Turban de Bécasses aux champignons, 383

Salmi de Bécasses (woodcocks), ib. à la Joinville, ib.

Entrée de Bécasses à la Comtesse, 384

Bécasses à la Périgord, ib. à l’essence, 385 à la Financière, ib. purée, ib.

Snipes or Bécassines, ib.

_Plovers._

Plovers, ib.

Filets de Pluviers à la Marie Antoinette, ib. aux truffes, 386 champignons (mushrooms), ib.

Filets de Pluviers à la Régence, ib.

Pâté chaud des Pluviers, 387

Quails, ib.

Cailles en macédoine de légumes aux feuilles de vignes (vine leaves), ib. aux petits pois (peas), 388

Turban des Cailles à la Financière, ib. aux concombres, ib. à la purée de truffes, 389

Quails for Vol-au-vents, or Pâté chaud, ib.

_Pigeons._

Cotelettes des Pigeonneaux à la Parisienne (pigeons), ib. à la Financière, ib. aux pois verts, ib. à la Suliman, 390

Turban of Larks à la Parisienne, ib. aux fine herbes, 391 aux quenelles, ib.

Pâté chaud de Mauviettes (larks), ib. gratinés, ib.

Vol-au-vent de Mauviettes, 392