CHRISTMAS MENU

_Frivolité._ _Caviar frais—Blinis de Sarrasin._ _Oursins de la Méditerranée._ _Natives au Raifort._ _Les Délices de St. Antoine._ _Tortue Verte._ _Velouté de Poulet aux nids d’hirondelle._ _Sterlet du Volga à la Moscovite._ _Barquette de Laitance à la Vénitienne._ _Chapon fin aux Perles du Périgord._ _Cardon épineux à la Toulousaine._ _Selle de Venaison aux Cerises._ _Crème de marrons._ _Jeune agneau piqué de sauge à la Provençale._ _Sylphides de Roitelets._ _Gelée de Pommes d’Amour aux Écrevisses._ _Fine Champagne 1820._ _Mandarines givrées._ _Cailles sous la cendre aux raisins._ _Bécassines rosées au feu de sarments._ _Salade Isabelle._ _Asperges de France._ _Foie gras poché au Vin de Moselle._ _Bûche de Noël en Surprise._ _Plum Pudding—Mince Pie._ _Mignardises aux violettes._ _Étoile du Berger._ _Fruits de Serre chaude._ _Café Turc._ _Grande Liqueurs._

_Xmas, 1906._

No. of Recipe 1652 Abatis aux Navets, 522 Abricots. _See_ Apricots 2422 Acacia flower fritters, 716 493 Agnès Sorel omelet, 186 1768 Aiguillettes de Caneton, à l’Écarlate, 562 1755 Aiguillettes de Rouennais, à la Bigarade, 558 1756 Aiguillettes de Rouennais aux Cerises, 558 1757 Aiguillettes de Rouennais aux Truffes, 558 1722 Ailerons de Dindonneau dorés à la Purée de Marrons, 545 1583 Ailerons of chicken, 507 1703 Ailerons de Poulet à la Carmélite, 537 1704 Ailerons de Poulet Lady Wilmer, 537 121 Aioli sauce, 48 119 Albert sauce, 47 87 Albuféra sauce, 39 27 Allemande sauce, 21 2099 Allumettes, 678 300 Allumettes, Anchovy, 142 2748 Almond ice cream, 790 2385 Almond paste, 703 2386 Almond paste, melting, 704 2480 Almond pudding, 730 2481 Almond pudding, English, 730 2505 Almond pudding souffléd, 735 2521 Almond Soufflé, 739 2338 Almond, various preparations, 687 2522 Almonds, Soufflé with fresh, 739 1931 Alouettes du Père Philippe, 603. _See also_ Mauviettes 2487 American pudding, 732 377 American relishes, 159 58 American sauce, 33 1297 Amourettes à la Tosca, 430 Ananas. _See also_ Pineapple 2670 Ananas à la Ninon, 772 2668 Ananas Georgette, 772 173 Anchovies, fillets of, 70 754 Anchovies, fresh, 261 302 Anchovies, fresh, marinaded, 142 307 Anchovies, Norwegian, 143 303 Anchovies, rolled, 142 300 Anchovy, Allumettes, 142 281 Anchovy butter, 139 301 Anchovy fillets, 142 304 Anchovy medallions, 142 305 Anchovy Paupiettes, 143 306 Anchovy, pimentos with, 143 59 Anchovy sauce, 33 317 Anchovy toast, 145 122 Andalouse sauce, 48 2317 Anges à cheval, 682 174 Anglaise, preparation, 70 2508 Anisette pudding, 736 Apple. _See also_ Pommes 2436 Apple Charlotte, 720 2437 Apple Charlotte, Emile Giret, 720 2588 Apple fritters, 751 2971 Apple jelly, 827 2351 Apple jelly for decorating, 693 2485 Apple pudding, 731 112 Apple sauce, 45 2420 Apricot fritters, 715 2761 Apricot ice, 793 2956 Apricot jam, 821 2463 Apricot omelet, 726 2410 Apricot sauce, 714 2548 Apricots, 743 2549 Apricots

252 Bacon, larding, for roasts, 116 1753 Ballotines de Caneton, 557 1654 Ballotines et Jambonneaux, 523 2763 Banana ice, 793 2561 Bananas à la Bourdaloue, 746 2562 Bananas à la Condé, 746 2564 Bananas à la Norvégienne, 746 2563 Bananas meringuées, 746 2565 Bananas souffléd, 746 2632 Baquet et Panier à la Chantilly, 761 712 Barley, cream of, 248 314 Barquettes, 144 998 Barquettes de Laitances à la Florentine, 337 387 Barquettes, for Hors d’œuvres, 160 987 Bass, 335 231 Batter for fritters, 95 234 Batter for fruit-fritters, oven-glazed, 96 233 Batter for fruit and flower fritters, 96 232 Batter for vegetables, 96 2620 Bavarois à la Religieuse, 758 2615 Bavarois aux Fruits, 757 2617 Bavarois Clermont, 758 2614 Bavarois cream, 757 2622 Bavarois cream, various, 759 2618 Bavarois Diplomate, 758 2623 Bavarois fruit, various, 759 2616 Bavarois, moulding and dishing of, 757 2619 Bavarois My Queen, 758 Bavarois recipes, 757–60 2621 Bavarois rubanné, 758 2934 Bavaroise, 816 2151 Beans, Lima, 649 62 Béarnaise sauce, 33 64 Béarnaise sauce, tomatée, 34 63 Béarnaise sauce with meat glaze, 34 1876 Bécasse à la Favart, 593 1875 Bécasse de Carême, 593 1882 Bécasse froide, 595 1879 Bécasse, Mousses et Mousselines de, 594 1977 Bécasse, roast, 614 1877 Bécasse, Salmis de, 593 1878 Bécasse Souvaroff, 594 1880 Bécasse, Timbale de, Metternich, 594 1881 Bécasse, Timbale de, Nesselrode, 594 1882 Bécassines froides, 595 1935 Bec figues, 604 28 Béchamel sauce, 21 1978 Bécots, roast, 614 Beef. _See also_ Bœuf. 1168 Beef, pressed, 387 1143 Beef, ribs, 378 1144 Beef, ribs, grilled, 378 1947 Beef, ribs, roast, 606 Beef, roasts of, 606–7 1165 Beef, salt, 386 1167 Beef, salt (cold), 387 1141 Beef, sirloin, 377 1949 Beef, sirloin, roast, 607 1144 Beef, sirloin steaks, 378 1152 Beef steak, 382 1169 Beef steak and kidney pudding, 387 1171 Beef steak and oyster pudding, 388 1142 Beef steak, Porterhouse-steak, 378 1170 Beef steak pudding, 388 1152 Beef steak, rumpsteak, 382 1164 Beef steak, stewed, and o

Cabbages. _See also_ Chou 2101 Cabbage à l’Anglaise, 640 2100 Cabbage, braised, 640 2103 Cabbage, sou-fassum Provençal, 641 2102 Cabbage, stuffed, 640 2302 Cabbage, with cheese, 679 2104–6 Cabbages for garnish, 641 2095 Cabbages, kinds, 638 2098 Cabbages, red, à la Flamande, 639 2099 Cabbages, red, marinaded, for Hors-d’œuvres, 640 2096 Cabbages, white, 639 Cabillaud. _See also_ Morue 994 Cabillaud à la Flamande, 336 995 Cabillaud à la Portugaise, 337 990 Cabillaud bouilli, 335 993 Cabillaud Crème Gratin, 336 992 Cabillaud, frit, 336 991 Cabillaud, grillé, 336 1024 Cabillaud, salé, 344 1030 Cabillaud, salé à la Hollandaise, 346 1024a Cabillaud, salé à l’Anglaise, 344 1031 Cabillaud, salé à l’Indienne, 346 2483 Cabinet Pudding, 730 787 Cadgerée of Salmon, 268 1886 Cailles à la Dauphine, 595 1888 Cailles à la Grecque, 596 1892 Cailles à la Normande, 596 1899 Cailles à la Turque, 598 1916 Cailles à la Vendangeuse, 601 1911 Cailles au Château-Yquem, 600 1885 Cailles aux Cerises, 595 1893 Cailles aux Petits Pois à la Romaine, 597 1894 Cailles aux Raisins, 597 1910 Cailles, Cécilia, 600 1901 Cailles, Chaud-Froid de, en Belle-vue, 599 1902 Cailles en Caisses, 599 1884 Cailles en Casserole, 595 1887 Cailles, Figaro, 596 1909 Cailles, Filets de, aux Pommes d’or, 600 1903 Cailles glacées au Granité, 599 1908 Cailles glacées au Romanée, 600 1905 Cailles glacées Carmen, 600 1904 Cailles glacées Cerisette, 599 1906 Cailles glacées Maryland, 600 1907 Cailles glacées Reine Amélie, 600 1902 Cailles in cases, 599 1890 Cailles Judic, 596 1889 Cailles Juliette, 596 1891 Cailles Lucullus, 596 1912 Cailles, Mandarines de, 601 1917 Cailles, Mousses de, 602 1913 Cailles Nillson, 601 1895 Cailles Richelieu, 597 1914 Cailles Richelieu (froides), 601 1896 Cailles, Rizotto de, 597 1973 Cailles, roast, 613 1918 Cailles, Roi de Cailles, 602 1897 Cailles sous la Cendre, 598 1898 Cailles Souvaroff, 598 1900 Cailles, Timbale de, Alexandra, 598 1915 Cailles, Timbale Tzarine, 601 999 Caisses de Lait

321 Danish toast, 146 790 Darne de Saumon à la Chambord, 270 791 Darne de Saumon à la Daumont, 271 792 Darne de Saumon à la Lucullus, 271 793 Darne de Saumon à la Nesselrode, 271 795 Darne de Saumon à la Royale, 272 796 Darne de Saumon à la Valois, 272 794 Darne de Saumon Régence, 272 1346 Daube à l’Avignonnaise, 445 1172 Daube à la Provençale, chaude, 388 1173 Daube à la Provençale, froide, 389 1347 Daube froide, 446 220 Dauphine potatoes, 92 Déjeuners, Menus de, 829–30 2314 Délices de Foie Gras, 681 2506 Denise, souffléd pudding, 735 1663 Désirs de Mascotte, 525 207 Deslignac, 87 399 Devilled eggs, 165 36 Devilled sauce, 26 37 Devilled sauce (Escoffier), 26 2315 Diablotins, 682 1715 Dindonneau, 543 1717 Dindonneau à la Catalane, 543 1722 Dindonneau, Ailerons de, dorés, à la Purée de Marrons, 545 1720 Dindonneau, Blanc de, à la Dampierre, 544 1721 Dindonneau, Blanc de, à la Toulousaine, 545 1718 Dindonneau Chipolata, 543 1719 Dindonneau en Daube, 544 1716 Dindonneau farci aux Marrons, 543 1722a Dindonneau froid, 546 1960 Dindonneau, roast, 610 1961 Dindonneau, truffled, 611 Dinner, Menus for, 831–40 2722 Diplomate aux fruits, 782 2141 Dolmas, 647 921 Dominos de Filets de Sole, 310 758 Dorado, 261 2601 Douillon Normand, 753 256 Dressing and accompaniments of roasts, 119 Drinks and refreshments, 816–819 221 Duchesse potatoes, 93 337 Duchesses, 150 339 Duchesses à la Reine, 151 340 Duchesses à la Sultane, 151 341 Duchesses caviare, 151 338 Duchesses Nantua, 150 343 Duchesses Norwegian, 151 342 Duchesses, smoked salmon, 151 1936 Duck, wild, 604 Duckling. _See_ Caneton 2361 Dumplings, paste for, 696 1166 Dumplings, suet, 386 225 Duxelle, for garnishing of small pies, etc., 94 223 Duxelle, ordinary or dry, 93 224 Duxelle, for stuffed vegetables, 93

344 Éclairs, Karoly, 151 966 Écrevisses à la Bordelaise, 328 969 Écrevisses à la Liégeoise, 329 967 Écrevisses à la Marinière, 328 968 Écrevisses à la Nage, 329 975 Écrevisses Aspic de Queues d’, à la Moderne, 330 662 Écrevisses, Bisque d’, 233 147, 285 Écrevisses butter, 56, 140 345 Écrevisses en Buisson, 151 976 Écrevisses, Mousse d’, 331 977 Écrevisses, Mousse d’, Cardinal, 332 970 Écrevisses, Mousselines d’, 329 978 Écrevisses, petits Soufflés froids d’, 333 Écrevisses, preparation of, 327 972 Écrevisses, Soufflé d’, à la Florentine, 330 974 Écrevisses, Soufflé d’, à la Piémontaise, 330 973 Écrevisses, Soufflé d’, Léopold de Rothschild, 330 976a Écrevisses, Suprêmes d’, au Champagne, 332 971 Écrevisses, Timbale de Queues d’, à la Nantua, 329 322 Écrevisses toast, 146 310 Eel au vert, 143 311 Eel au vert, à la Flamande, 144 308 Eel, smoked, 143 309 Eel with white wine and paprika, 143 755 Eels, ways of cooking, 261 118 Egg sauce, Scotch, 46 117 Egg sauce with melted butter, 46 Egg-and-bread-crumbing. _See_ Anglaise Egg-plant. _See_ Aubergines 484 Eggs à la Bordelaise, 184 400 Eggs à la Florentine, 165 409 Eggs à la Portugaise, 167 410 Eggs à la Reine, 167 2607 Eggs à la Religieuse, 754 438 Eggs à la Tripe, 174 439 Eggs à la Tripe bourgeoise, 174 401 Eggs au Gratin, 166 396 Eggs, Bercy, 165 389 Eggs, Chasseur, 165 535 Eggs, cold, à la Nantua, 194 537 Eggs, cold, à la Reine, 195 526 Eggs, cold, à l’Andalouse, 192 525 Eggs, cold, Alexandra, 192 527 Eggs, cold, Argenteuil, 192 528 Eggs, cold, Capucine, 193 529 Eggs, cold, Carême, 193 530 Eggs, cold, Colbert, 193 531 Eggs, cold, Colinette, 193 533 Eggs, cold, Frou-Frou, 194 534 Eggs, cold, Moscovite, 194 536 Eggs, cold, Polignac, 195 Eggs, cold, preparation of, 192 538 Eggs, cold, Rubens, 195 532 Eggs, cold, with Tarragon, 193 399 Eggs, devilled, 165 395 Eggs, on the dish, 164 440 Eggs en Cocotte, 174 443 Eggs en Cocotte, à la Jeannette, 175 445 Eggs en Cocotte, à la Lorraine, 175 446 Eggs en Cocotte, à la Maraichère,

176 Faggots, 72 1831 Faisan à la Bohémienne, 581 1852 Faisan à la Bohémienne, 587 1835 Faisan à la Choucroûte, 582 1836 Faisan à la Crème, 582 1855 Faisan à la Croix de Berny, 588 1838 Faisan à la Géorgienne, 583 1971 Faisan à la Gunzbourg, 612 1829 Faisan à la Mode d’Alcantara, 580 1841 Faisan à la Normande, 583 1842 Faisan à la Périgueux, 584 1843 Faisan à la Régence, 584 1844 Faisan à la Sainte-Alliance, 584 1830 Faisan à l’Angoumoise, 581 1853 Faisan, Chaud-Froid de, 587 1854 Faisan, Chaud-Froid de, à la Buloz, 587 1846 Faisan, Côtelettes de, 585 1857 Faisan, Côtelettes de, 588 1837 Faisan Demidoff, 582 1832 Faisan en Casserole, 581 1834 Faisan en Chartreuse, 582 1833 Faisan en Cocotte, 581 1856 Faisan en Daube, 588 1846 Faisan, Filets de, 585 1858 Faisan, Galantine de, 588 1839 Faisan, Grillé, Diable, 583 1840 Faisan, Kotschoubey, 583 1859 Faisan, Mousse de, 588 1850 Faisan, Mousses et Mousselines de, 57 1860 Faisan, Pain de, en Belle-vue, 588 1849 Faisan, Pâté chaud de, 586 1969 Faisan, Rôti, 612 1970 Faisan, Rôti à la Périgourdine, 612 1847 Faisan, Salmis de, 585 1848 Faisan, Sauté de, 586 1851 Faisan, Soufflé de, 587 1845 Faisan Souvaroff, 585 1846 Faisan, Suprêmes de, 585 1861 Faisan, Suprêmes de, Châtelaine, 589 1862 Faisan, Suprêmes de, Gastronome, 589 1863 Faisan, Terrine de, 589 Farinaceous products, recipes for, 672–77 263 Fat, for frying, preparation, 123 Feathered game, roasts of, 612–15 347 Fennel à la Grecque, 152 116 Fennel sauce, 46 2142 Fennel, tuberous, 648 760 Féra, 261 2141 Feuilles de Vigne farcies, 647 2145 Fèves à la Crème, 648 2144 Fèves au Beurre, 648 704 Fèves, cream of, 246 2146 Fèves, Purée de, 648 1935 Fig-peckers, 604 348 Figs, fresh, 152 2750 Filbert ice-cream, 791 2523 Filbert, Soufflé with, 739 2339 Filberts, various preparations, 688 Filet de Bœuf. _See under_ Bœuf 1909 Filets de Cailles aux Pommes d’Or, 600 Filets de Levraut. _See under_ Levraut Filets de Maquereau. _See under_ Maquereau 1018 Filets de Merlan au Gratin, 343 102

1858 Galantine de Faisan, 588 1708 Galantine de Volaille, 538 197 Galantines, forcemeat for, 80 200 Galantines, chicken forcemeat, for, 81 452 Galli-Marié, moulded eggs, 177 160 Game, aspic of, 61 5 Game Consommé, 7 296 Game cream, 141 1827 Game, feathered, 579 201 Game forcemeat, for pies and terrines, 82 17 Game glaze, 14 209 Game Royale, 88 8 Game stock, brown, 10 Game, venison and ground, 567–578 1924 Gangas, 602 Garden party, luncheon menu for, 843 2731 Garnished meringues, 784 Garnishes for soups, 87–91 Garnishes, various kinds of, 77–86 279 Garnishes, vegetable, 133 Garnishes, vegetables and, 132–134 Garnishing preparations for Relevés and Entrées, 92–96 628 Gelée aux Pommes d’Amour, 225 629 Gelée de Volaille à la Napolitaine, 225 628 Gelée of tomatoes, 225 2654 Gelées rubannées, 768 1983 Gelinottes rôties, 615. _See also_ Hazel Hens 124 Genoa sauce, 48 38 Genevoise sauce, 26 2444 Georgette pancakes, 722 2491 German bread pudding, 733 1653 Giblet pie, 523 741 Giblet soup, 256 2355 Gilding preparation, 694 2086 Giroles, 636 1307 Gigot à la Boulangère, 434 1309 Gigot à la Soubise, 435 1305 Gigot Bouilli à l’Anglaise, 433 1308 Gigot mariné en Chevreuil, 434 2445 Gil-Blas pancakes, 722 2345 Glace à l’Ancienne, 691 2346 Glace au Fondant, 691 2777 Glace Alhambra, 795 2778 Glace Carmen, 795 2779 Glace Comtesse Marie, 795 2780 Glace Coucher de Soleil, 795 2781 Glace Dame-Jeanne, 795 2789 Glace des Iles, 796 2787 Glace des Gourmets, 796 2782 Glace Dora, 795 2783 Glace Étoile du Berger, 795 2784 Glace Fleurette, 796 2785 Glace Francillon, 796 2786 Glacé, Fromage, 796 2793 Glace Marie-Thérèse, 797 2795 Glace Plombière, 797 2346 Glace, Sucre en, 692 2790 Glacée, Madeleine, 796 2794 Glacées, Meringues, 797 2791 Glacées, Mandarines, 797 2792 Glacées, Mandarines, aux Perles des Alpes, 797 18 Glaze, fish, 14 17 Glaze, game, 14 23 Glaze, half, 19 15 Glaze, meat, 14 16 Glaze, poultry, 14 272 Glazes, 129 14 Glazes, various, 13 Glazing of braised meat, 106 2341 Glazing, moulds o

1178 Hachis de Bœuf à l’Américaine, 391 1179 Hachis de Bœuf à Parmentier, 391 1008 Haddock, 340 1001 Haddock, fresh, 338 2328, 2329 Haddock, tartlets of, 684 23 Half glaze, 19 Ham. _See also_ Jambon 1416 Ham à la Chanoinesse, 465 1417 Ham à la Choucroûte, 465 1418 Ham à la Maillot, 465 359 Ham, Ardennes, 155 1437 Ham, cold, à la Gelée, 470 1439 Ham, cold, Mousse de, 471 1440 Ham, cold, Mousse de, à l’Alsacienne, 471 1442 Ham, cold Mousselines of, 472 1438 Ham, cold Soufflé of, 471 1420 Ham, garnishes for braised, 466 1415 Ham, hot, 464 Ham, kinds of, 464 1441 Ham, Mousse de, au Blanc de Poulet, 471 1430 Ham, Mousse de, chaude, 469 1431 Ham, Mousse de, treatment and accompaniment of, 469 1434 Ham, Mousselines de, à la Florentine, 470 1435 Ham, Mousselines de, à la Hongroise, 470 1433 Ham, Mousselines de, Alexandra, 470 1442 Ham, Mousselines de, cold, 472 1430 Ham, Mousselines de, hot, 469 1432 Ham, Mousselines de, treatment and poaching, 469 1436 Ham, Mousselines de, with Petits Pois, 470 1419a Ham, Prague, à la Metternich, 466 1419b Ham, Prague, à la Norfolk, 466 1419 Ham, Prague, sous la cendre, 465 1421, 1422 Ham Soufflé, 466, 467 1425 Ham soufflé Alexandra, 468 1426 Ham soufflé Carmen, 468 1427 Ham soufflé Gastronome, 468 1428 Ham soufflé Milanaise, 468 1429 Ham soufflé Périgourdine, 468 1423 Ham soufflé, preparation of, with cooked ham, 467 1424 Ham soufflé, preparation of, with raw ham, 467 333 Ham, York Cones, 150 315 Hamburg beef, smoked, 145 Hard-boiled eggs. _See under_ Eggs Hare. _See also_ Lièvre 1810 Hare, choosing of, 572 1967 Hare, roast, 611 1349 Haricot de Mouton, 446 2151 Haricots blancs à l’Américaine, 649 2153 Haricots blancs à la Bretonne, 649 2152 Haricots blancs au Beurre, 649 637 Haricots blancs, Purée de, 228 2154 Haricots blancs, Purée de, 649 1992 Haricots blancs, Salade de, 617 2154 Haricots blancs, Soissonnaise, 649 Haricots Flageolets. _See_ Flageolets 2158 Haricots panachés, 650 639 Haricots rouges, Purée de, 228 Haricots verts. _See_ F

2777 Ice, Alhambra, 795 2761 Ice, apricot, 793 2763 Ice, banana, 793 2778 Ice, Carmen, 795 2764 Ice, cherry, 793 2779 Ice, Comtesse Marie, 795 2780 Ice, Coucher de Soleil, 795 2781 Ice, Dame-Jeanne, 795 2782 Ice, Dora, 795 2783 Ice, Étoile du Berger, 795 2775 Ice, grape, 794 2765 Ice, lemon, 793 2770 Ice, melon, 794 2771 Ice, orange, 794 2772 Ice, peach, 794 2773 Ice, pear, 794 2762 Ice, pineapple, 793 2774 Ice, plum, 794 2767 Ice, raspberry, 793 2768 Ice, red-currant, 794 2766 Ice, strawberry, 793 2769 Ice, tangerine, 794 2776 Ice, violet, 794 2748 Ice-cream, almond, 790 2749 Ice-cream, asparagus, 791 2752 Ice-cream, chocolate, 791 2751 Ice-cream, coffee, 791 2750 Ice-cream, filbert, 791 2759 Ice-cream, fruit, making of, 792 2758 Ice-cream, fruit, preparations for, 792 2760 Ice-cream, Liqueur, preparations for, 792 2754 Ice-cream, pistachio, 791 2755 Ice-cream, pralined, 791 Ice-cream, preparation of, 790–793 2756 Ice-cream, tea, 791 2757 Ice-cream, vanilla, 791 753 Ice-cream, walnut, 791 Ices. _See also_ Biscuits, Iced Bombes, Coupes, Ice, Glace, Granités, Marquises, Mousses _and_ Sorbets 2816 Ices, light, 800 2744 Ices, making of, 788 2745, 2788 Ices, moulding of, 789, 796 2746 Ices, preparations for, 790 Iced Soufflés, 812 2817 Ices, various preparations, 800 2346a Icing sugar, 692 2723 Ile flottante, 782 2509 Indian pudding, souffléd, 736 1350 Irish-stew, 447 40 Italian sauce, 28 87 Ivory sauce, 39

2956 Jam, apricot, 821 2957 Jam, cherry, 822 Jam omelets, 726 2960 Jam, plum, 823 2961 Jam, rhubarb, 823 2958 Jam, strawberry, 822 2962 Jam, tomato, 824 2954 Jams, 820 2955 Jams, cooking potting and sealing of, 821 Jambon. _See also_ Ham 1416 Jambon à la Chanoinesse, 465 1417 Jambon à la Choucroûte, 465 1418 Jambon à la Maillot, 465 1419 Jambon de Prague sous la Cendre, 465 1419a Jambon de Prague à la Metternich, 466 1419b Jambon de Prague à la Norfolk, 466 1437 Jambon froid à la gelée, 470 1441 Jambon, Mousse de, au blanc de Poulet, 471 1439 Jambon, Mousse froide de, 471 1440 Jambon, Mousse froide de, à l’Alsacienne, 471 1434 Jambon, Mousselines de, à la Florentine, 470 1435 Jambon, Mousselines de, à la Hongroise, 470 1433 Jambon, Mousselines de, Alexandra, 470 1436 Jambon, Mousselines de, aux petits pois, 470 1442 Jambon, Mousselines de, froides, 472 1421 Jambon soufflé, 466 1438 Jambon soufflé, froid, 471 2529 Java Soufflé, 740 2656 Jellies à la Moscovite, 768 2655 Jellies à la Russe, 768 Jellies, Aspics, 59–63 2650 Jellies, classes of, 765 2653 Jellies, garnish and accompaniments of, 767 Jellies, recipes for, 765–768 2654 Jellies, rubannées, 768 Jellies, savoury or aspic, 59–63 2971 Jelly, apple, 827 2351 Jelly, apple for decorating, 693 2963 Jelly, black-currant, 825 2651 Jelly, calf’s foot, 766 2652 Jelly, Gelatine base, with, 766 2970 Jelly, orange, 827 2964 Jelly, quince, 825 2965, 2967 Jelly, red-currant, 825, 826 2969 Jelly, red-currant, prepared cold, 826 2972, 2973 Jelly, tomato, 827 2968 Jelly, white-currant, 826 1000 John Dory (St. Pierre), 338 88 Joinville sauce, 39 2566 Jubilee cherries, 747

2293 Kache de Sarrasin for Potages, 675 2292 Kache de Semoule for Coulibiac, 675 2942 Kaltschale, 818 344 Karoly Éclairs, 151 752 Kidney soup, 259 307 Kilkis, 143

598 La Petite Marmite, 215 2378 Lady’s Finger Biscuit Paste, 702 998 Laitances à la Florentine, Barquettes de, 337 997 Laitances à la Meunière, 337 999 Laitances à la Nantua, Caisses de, 338 996 Laitances de Carpe, 337 2164 Laitues à la Crème, 651 2161 Laitues à la Moelle, 651 2160 Laitues, braisées au Jus, 650 706 Laitues, cream, 247 2162 Laitues, farcies, 651 2163 Laitues, farcies pour Garniture, 651 2165 Laitues, Soufflé de, 651 1355 Lamb, Baron of, 449 1382 Lamb, Curry of, 455 1370 Lamb cutlets, 452 1371 Lamb cutlets à la Buloz, 452 1372 Lamb cutlets, Maréchale, 452 1373 Lamb cutlets, Milanaise, 453 1374 Lamb cutlets, Morland, 453 1375 Lamb cutlets, Navarraise, 453 1376 Lamb cutlets, Nelson, 453 1377 Lamb cutlets, stuffed, à la Périgueux, 454 1356 Lamb, double of, 449 1378 Lamb, Épigrammes, 454 1358 Lamb, fillet of, 449 Lamb, grass and house, 431–432 Lamb, house, recipes for, 449 _et seq._ 1369 Lamb, leg and shoulders of, 452 1359 Lamb, neck of, 449 1363 Lamb, neck of, à la Boulangère, 450 1368 Lamb, neck of, à la Toscane, 451 1361 Lamb, neck of, Beaucaire, 450 1362 Lamb, neck of, en Cocotte à la Bonne-Femme, 450 1364 Lamb, neck of, grilled, 450 1365 Lamb, neck of, Mireille, 451 1366 Lamb, neck of, Printanier, 451 1367 Lamb, neck of, Soubise, 451 1381 Lamb, pilaw of, 455 1357 Lamb, quarter of, 449 1952 Lamb, roasts, 607 1359 Lamb, saddle of, 449 1360 Lamb, saddle of house, Édouard VII, 449 1380 Lamb, sauté Printanier, 455 1379 Lamb, sweetbread of, 454 764 Lampreys, 261 1918 Land-rail, 602 964 Langouste à la Parisienne, 327 965 Langouste à la Russe, 327 1156 Langue de Bœuf aux Fèves, 383 1155 Langue de Bœuf Bourgeoise, 383 1154 Langue de Bœuf Choucroûte, 383 1157 Langue de Bœuf Flamande, 383 1158 Langue de Bœuf froide, 384 1826 Lapereaux, 578 1940 Lapwings, 604 371 Lapwings’ eggs à la Christiana, 157 521 Lapwings’ eggs à la Danoise, 191 370 Lapwings’ eggs à la Moderne, 157 372 Lapwings’ eggs à la Moscovite, 157 523 Lapwings’ eggs à la Royale, 191 524 Lapwings’ eg

2284 Macaroni, 673 2285 Macaroni à l’Italienne, 673 2288 Macaroni à la Nantua, 674 2289 Macaroni à la Napolitaine, 674 2286 Macaroni au Gratin, 673 2287 Macaroni au Jus, 673 2290 Macaroni aux Truffes blanches, 674 2725 Macédoine of cooled fruit, 783 44 Madeira sauce, 29 2790 Madeleine glacée, 796 226 Maintenon, preparation, 94 707 Maïs, cream of, 247 2170 Maïs, Soufflé de, à la Crème, 652 2171 Maïs, Soufflé de, au Paprika, 652 2169 Maize, 651 89 Maltese sauce, 39 2688 Mandarines à la Crème, 776 2571 Mandarines à la Palikare, 748 2687 Mandarines Almina, 776 1912 Mandarines de Cailles, 601 2689 Mandarines en Surprise, 776 2791 Mandarines glacées, 797 2792 Mandarines glacées aux Perles des Alpes, 797 151 Manied butter, 56 1009 Maquereau bouilli, sauce aux Groseilles, 341 1013 Maquereau, Filets de, à la Vénitienne, 342 1012 Maquereau, Filets de, au Persil, 341 1011 Maquereau, Filets de, aux Fines Herbes, 341 1010 Maquereau grillé, 341 1809 Marcassin, 572 2544 Marie-Louise Timbale, 742 2921 Marie-Rose Pudding, 811 168 Marinade, cooked, for venison, 67 169 Marinade, raw for venison, 67 170 Marinade, roebuck-style for mutton, 68 171 Marinade, with red wine for mutton, 68 Marinades, 64–69 90 Marinière sauce, 39 2959 Marmalade, orange, 823 2727 Marquise Alice, 783 222 Marquise potatoes, 93 2931 Marquises, 814 Marrons. _See also_ Chestnuts 2175 Marrons, Purée de, 653 2488 Marrow pudding, 732 45 Marrow sauce, 29 1663 Mascotte, Désirs de, 525 1038 Matelote au Vin Blanc, 349 1037 Matelote au Vin Rouge, 349 227 Matignon, 94 1929 Mauviettes à la Bonne Femme, 603 1930 Mauviettes à la Mère Marianne, 603 1932 Mauviettes froides, 603 734 Mauviettes, Pâté de, 158 1980 Mauviettes rôties, 614 962 Mayonnaise de Homard, 327 809 Mayonnaise de Saumon, 277 1712 Mayonnaise de Volaille, 541 126 Mayonnaise sauce, 49 127 Mayonnaise sauce, cleared, 50 128 Mayonnaise sauce, whisked, 50 Meat, braised, to fry, prepare, and cook, 105 15 Meat glaze, 14 250 Meats, poëled, preparation of, 113 248 Meats,

338 Nantua Duchesses, 150 95 Nantua sauce, 40 1353 Navarin Printanier, 448 Navets. _See also_ Turnips 2179 Navets, Purée de, 654 2569 Nectarines, 747 New Year’s Eve dinner, menu for, 842 96 Newburg sauce—first method, 40 97 Newburg sauce—second method, with cooked lobster, 41 Noël, menu de, 1906, 841 2283 Noques au Parmesan, 673 98 Noisette sauce, 42 Noisettes de Chevreuil. _See under_ Chevreuil 1321 Noisettes de Mouton, 439 769 Nonat, 262 1626 Nonnettes de Poulet Agnès Sorel, 516 2291 Noodles, 674 99 Normande sauce, 42 307 Norwegian anchovies, 143 343 Norwegian Duchesses, 151 2466 Norwegian omelet, 727 2648 Nuées roses, 765 351 Nymphes à l’Aurore, 152

2735 Œufs à la Neige, 785 2736 Œufs à la Neige, moulded, 785 2737 Œufs Réjane, Mousselines d’, 785 2184 Oignons, Purée d’, 655 1722b Oison à l’Allemande, 546 1722c Oison à l’Alsacienne, 546 1723 Oison à l’Anglaise, 546 1725 Oison au Raifort, 547 1724 Oison en Civet, 546 366 Olives, plain, 156 367 Olives, stuffed, 156 186 Olives, turned or stoned, 76 494 Omelette à la Bruxelloise, 186 497 Omelette à la Choisy, 187 498 Omelette à la Clamart, 187 501 Omelette à la Fermière, 187 507 Omelette à la Lyonnaise, 188 512 Omelette à la Nantua, 189 514 Omelette à la Paysanne, 189 515 Omelette à la Provençale, 190 517 Omelette à la Rossini, 190 2319 Omelette à l’Écossaise, 682 493 Omelette Agnès Sorel, 186 2463 Omelette apricot, 726 502 Omelette aux fines herbes, 187 2471 Omelette ou Bombe Vésuve, 728 2606 Omelette Célestine, 754 522 Omelette, lapwings’ eggs, with, 191 508 Omelette Maxim, 188 2470 Omelette ou Milady peach, 728 510 Omelette Mousseline, 189 2466 Omelette, Norwegian, 727 513 Omelette Parmentier, 189 2462 Omelette, rum, 726 2465 Omelette, souffléd with vanilla, 726 2471 Omelette surprise à la Napolitaine, 728 2473 Omelette surprise à l’Islandaise, 728 2468 Omelette surprise Chinese, 727 2472 Omelette surprise Elizabeth, 728 2470 Omelette surprise Milady, 728 2467 Omelette surprise My Lord, 727 2469 Omelette surprise with cherries, 727 2474 Omelette, sylphs’, 728 505 Omelette with artichoke bottoms, 188 514 Omelette with asparagus-tops, 190 495 Omelette with Cèpes, 186 504 Omelette with chicken’s livers, 188 2464 Omelette, Christmas, 726 499 Omelette with crusts, 187 2320 Omelette with fine herbs, 682 516 Omelette with kidneys, 190 509 Omelette with morels, 189 511 Omelette with Mousserons, 189 496 Omelette with mushrooms, 186 500 Omelette with spinach, 187 518 Omelette with truffles, 190 503 Omelette with vegetable marrow flowers, 187 506 Omelette with young shoots of hops, 188 2463 Omelets, jam, 726 492 Omelets, preparation of, 186 Omelets, procedure for, 185 Omele

2322 Paillettes au Parmesan, 683 2090 Pain de Chicorée, 637 1860 Pain de Faisan en belle-vue, 588 1741 Pain de Foie gras, 553 1823 Pain de Lièvre, 577 1285 Pain de Veau, 428 1709 Pain de Volaille, froid, 540 2608 Pain perdu or gilded crust, 755 2657 Pains de Fruit, 768 1246 Palets de Ris de Veau à l’Écarlate, 417 2535 Palmyra Soufflé, 741 190 Panada bread, 78 191 Panada flour, 78 192 Panada frangipan, 78 189 Panadas, various, for stuffings, 77 Pancakes. _See also_ Crêpes 2443 Pancakes, convent, 722 2477 Pancakes à la Crème, 729 2323 Pancakes à la Moscovite, 683 2446 Pancakes à la Normande, 723 2447 Pancakes à la Parisienne, 723 2448 Pancakes à la Paysanne, 723 2449 Pancakes à la Russe, 723 2444 Pancakes Georgette, 722 2445 Pancakes Gil-Blas, 722 2476 Pannequets, jam, with, 729 2478 Pannequets, meringués, 729 2403 Pancakes, preparations for, 711 2450 Pancakes, Suzette, 723 292 Paprika butter, 140 2918 Parfait, 810 1742 Parfait de Foie gras, 553 2322 Parmesan, Paillettes au, 683 187 Parsley, 76 119a Parsley sauce, 47 Partridge, kinds of, 589–90 669 Partridge, Coulis of, 236 1792 Partridge, roast, 613 Partridge, young. _See_ Perdreaux 2372 Paste or Pâte à Baba, 700 2380 Paste or Pâte à Biscuit Manqué, 703 2376 Paste or Pâte, à Génoise fine, 701 2385 Paste or Pâte, almond, 703 2386 Paste or Pâte, almond melting, 704 2369 Paste or Pâte, Brioche Mousseline, 699 2368 Paste or Pâte, Brioche, ordinary, 689 2370 Paste or Pâte, Brioche, ordinary (for Rissoles, etc.), 699 2374 Paste or Pâte à Choux common, 701 2373 Paste or Pâte à Choux ordinary, 701 2359 Paste or Pâte dressing, 695 2360 Paste or Pâte, dressing, with lard, 696 2362 Paste or Pâte, dry sugared, 696 2361 Paste or Pâte, dumpling, 696 2365 Paste or Pâte, Galette, 696 2376 Paste or Pâte, Génoise fine, 701 2377 Paste or Pâte, Génoise, ordinary, for cutting up, 702 2375 Paste or Pâte, Gougère, 701 2357 Paste or Pâte, kneading of, 695 2378 Paste or Pâte, lady’s-finger Biscuit, 702 2383 Paste or Pâte, Meringue à l’Italie

1883 Quails, 595. _See also_ Cailles Quails, cold, recipes for, 599–602 2032 Quartiers d’Artichauts à l’Italienne, 625 1040 Quenelles de Brochet à la Lyonnaise, 350 986 Quenelles d’Huîtres à la Reine, 334 2249 Quenelles de Pommes de terre, 666 1658 Quenelles de Volaille d’Uzès, 524 1657 Quenelles de Volaille Morland, 524 194 Quenelles, fine forcemeat for, 79 205 Quenelles, moulding and poaching, 84 203 Quenelles, pike forcemeat for, 83 1160 Queue de Bœuf à la Cavour, 384 1159 Queue de Bœuf à l’Auvergnate, 384 1163 Queue de Bœuf en Hochepot, 386 1162 Queue de Bœuf grillée, 385 596 Queue de Bœuf soup, 214 1161 Queue de Bœuf farcie, 385 2964 Quince jelly, 825

2335 Rabbit, Welsh, 685 1826 Rabbit, wild, 578 668 Rabbit, wild, Coulis of, 235 1968 Rabbit, young, roast, 612 Râble de Lièvre. _See under_ Lièvre 2601 Rabotte de Pommes, 753 376 Radishes for Hors-d’œuvres, 159 1918 Râle de Genêts, 602 2375 Ramequins, 701 2767 Raspberry ice, 793 2416 Raspberry sauce, 714 178 Raspings, 73 140 Ravigote butter, 54 102, 129 Ravigote sauce, 42, 51 2296 Ravioli, 676 2297 Ravioli, preparation of, 676 2156 Red beans, 650 1990 Red cabbage salad, 617 142 Red colouring butter, 55 2411 Red currant sauce, 714 2965–67 Red currant jelly, 825–26 2969 Red currant jelly, prepared cold, 826 2940 Red currant water, raspberry flavoured, 817 286 Red herring butter, 140 Red mullet, 347 1035b Red mullet à la Bordelaise, 348 1035d Red mullet à la Niçoise, 348 379 Red mullet à l’Orientale, 159 1035c Red mullet au fenouil, 348 1035e Red mullet en Papillote, 348 1035a Red mullet, grilled, 347 38a Red wine sauces, remarks on, 27 120 Reform sauce, 47 103 Regency sauce, 42 2433 Regina fritters, 719 Relevés, Entrées and, 352–53 Relevés, garnishing preparations for, 92–96 Relevés, mutton and lamb, for, 431 1443 Relevés, pullets and capons, for, 473 377 Relishes, American, 159 130 Rémoulade sauce, 51 2961 Rhubarb jam, 823 Rice. _See_ Riz 378 Rillettes, 159 378 Rillons, 159 1379 Ris d’Agneau, 454 1218 Ris de Veau, 407 1223 Ris de Veau à la Cévenole, 409 1237 Ris de Veau à la Régence, 413 1244 Ris de Veau à la Richelieu, 416 1245 Ris de Veau à la Suédoise, 416 1239 Ris de Veau à la Toulousaine, 413 1219 Ris de Veau, Attereaux de, à la Villeroy, 407 1236 Ris de Veau aux Queues d’Écrevisses, 412 1221 Ris de Veau Bonne Maman, 409 1220 Ris de Veau, Chartreuse of, 408 1222 Ris de Veau, Crépinette de, 409 1240 Ris de Veau, Croustade de, à la financière, 413 1224 Ris de Veau Demidoff, 409 1235 Ris de Veau des Gourmets, 412 1226 Ris de Veau, Escalopes de, à la Favorite, 410 1229 Ris de Veau, Escalopes de, à la Maréchale, 411 1225 Ris de Veau, Escalopes de, Bérengère, 410 1227

2408 Sabayon, 713 1944 Sage and onion stuffing, 606 2494, 2498 Sago pudding, 734 212 St. Germain Royale, 88 1997 Salade Allemande, 618 1998 Salade Américaine, 618 1999 Salade Andalouse, 618 1986 Salad, beetroot, 616 2000 Salade Belle Fermière, 619 1989 Salad, cauliflower, 617 1988 Salad, celeriac, 617 1987 Salad, celery, 617 1713 Salad, chicken, 541 2001 Salade Cressonnière, 619 331 Salad, cucumber, 149 1991 Salad, cucumber, 617 332 Salad, cucumber and pimento, 149 2003 Salad Danicheff, 619 2004 Salade Demi-Deuil, 619 2005 Salade d’Estrées, 619 2006 Salade à la Flamande, 619 2007 Salade Francillon, 620 1992 Salad, Haricot bean, 617 963 Salade de Homard, 327 2002 Salade Isabelle, 619 2008 Salade Italienne, 620 2009 Salad, Jockey Club, 620 2010 Salade Lacmé, 620 2011 Salade de Légumes, 620 1992 Salad, lentil, 617 963 Salad, lobster, 327 2012 Salade Lorette, 620 2018 Salade Mascotte, 621 2013 Salade Mignon, 621 2014 Salade Monte Cristo, 621 2015 Salade Niçoise, 621 2016 Salade Opéra, 621 2017 Salade Parisienne, 621 1993 Salad, potato, 617 1994 Salad, potato, à la Parisienne 2019 Salade Rachel, 622 1990 Salad, red cabbage, 617 2020 Salade Régence, 622 2021 Salade Russe, 622 810 Salad, Salmon, of, 277 810 Salade de Saumon, 277 2022 Salade Sicilienne, 622 1995 Salad, tomato, 618 2023 Salad Trédern, 622 2024 Salade de Truffes, 622 2025 Salade de Truffes blanches, 622 2026 Salad Victoria, 623 2027 Salad Waldorf, 623 1996 Salads, compound, for roasts, 618 381 Salads for hors-d’œuvres, 159 Salads for roasts, 615–23 1984 Salads for roasts, seasoning of, 615 1985 Salads for roasts, simple, 616 1877 Salmis de Bécasse, 593 1763 Salmis de Caneton à la Rouennaise, 560 1847 Salmis de faisan, 585 55 Salmis sauce, 32 Salmon. _See also_ Saumon 784 Salmon, boiled, 268 785 Salmon, broiled, 268 291 Salmon, smoked, butter, 140 787 Salmon, Cadgerée of, 268 800 Salmon, cold, 273 297 Salmon, smoked, cream, 141 914 Salmon, fillets of, 306 342 Salmon, smoked, Duchesses, 151 385 Salmon, smoked,

2769, 2791 Tangerine ice, 794, 797 2792 Tangerine ice aux Perles des Alpes, 797 2572 Tangerine soufflée Righi, 748 Tangerines. _See_ Mandarines 2493, 2498, Tapioca pudding, 733, 734 148 Tarragon butter, 56 2328 Tartelettes à l’Écossaise, 684 2330 Tartelettes à la Florentine, 684 2332 Tartelettes à la Raglan, 684 2333 Tartelettes à la Tosca, 684 2334 Tartelettes à la Vendôme, 684 2327 Tartelettes Agnès, 683 2328, 2329 Tartelettes de haddock, 684 2077 Tartelettes grillées aux Champignons, 635 387 Tartelettes, Hors-d’œuvres, 160 2331 Tartelettes, Marquise, 684 2611 Tarts, English, 756 2756 Tea ice cream, 791 1937 Teal, 604 1981 Teal, roast, 614 1272 Tendrons de Veau, 424 1772 Terrine de Caneton à la Gelée, 562 1863 Terrine de Faisan, 589 1825 Terrine de Lièvre, 578 1702 Terrine de Poularde en Conserve, 537 200 Terrines, chicken forcemeat for, 81 197 Terrines, forcemeat for, 80 201 Terrines, game forcemeat for, 82 1209 Tête de Veau, 404 1210 Tête de Veau à l’Anglaise, 404 1211 Tête de Veau à la Financière, 404 1212 Tête de Veau à la Poulette, 405 1214 Tête de Veau à la Vinaigrette, 405 1213 Tête de Veau en Tortue, 405 41 Thickened gravy, 28 217 Threaded eggs, 90 Thrushes. _See_ Grives. 2542 Timbale à la d’Aremberg, 742 2547 Timbale à la Favart, 743 2546 Timbale à la Parisienne, 743 2543 Timbale Bourdaloue, 742 2394 Timbale crust, 706 Timbale de Bécasse. _See_ Bécasse 1900 Timbale de Cailles Alexandra, 598 1915 Timbale de Cailles Tzarine, 601 1773 Timbale de Caneton à la Voisin, 563 909 Timbale de Filets de Soles Cardinal, 304 912 Timbale de Filets de Soles Carême, 305 910 Timbale de Filets de Soles Carmélite, 304 911 Timbale de Filets de Soles Grimaldi, 305 913 Timbale de Filets de Soles Marquise, 306 Timbale de Foie gras. _See under_ Foie gras 1872 Timbale de Perdreau Diane, 592 971 Timbale de Queues d’écrevisses à la Nantua, 329 1242 Timbale de Ris de Veau, 414 2279 Timbale de Truffes, 671 2544 Timbale Marie-Louise, 742 2545 Timbale Montmorency, 742 2743 Tivoli aux Fr

1627 Ursulines de Nancy, 517

63 Valois sauce, 34 2757 Vanilla ice-cream, 791 2539 Vanilla Soufflé, 741 2349 Vanilla sugar, 693 1940 Vanneaux, 604 1982 Vanneaux, rôtis, 615 1273 Veau, Blanquette de, à l’Ancienne, 424 1274 Veau, Blanquette de, aux Céleris, Cardons, etc., 424 1275 Veau, Blanquette de, aux Nouilles, 425 1208 Veau, breast of veal, stuffed, 403 1196 Veau, chump of veal, 398 1253 Veau, Côtes de, 419 1254 Veau, Côtes de, à la Bonne Femme, 419 1257 Veau, Côtes de, à la Dreux, 420 1255 Veau, Côtes de, en Casserole, 420 1256 Veau, Côtes de, en Cocotte à la Paysanne, 420 126 Veau, Côtes de, froide en Belle Vue, 421 1263 Veau, Côtes de, froides Rubens, 422 1258 Veau, Côtes de, Milanaise, 420 1259 Veau, Côtes de, Papillote, 420 1260 Veau, Côtes de, Pojarski, 421 1261 Veau, Côtes de, Zingara, 421 1197 Veau, cushion of veal, 398 1215 Veau, Escalopes de, 405 Veau, Foie de. _See that title_ 199 Veau forcemeat with fat and cream, 81 198 Veau forcemeat with fat or Godiveau, 80 1206 Veau Fricandeau, 403 1207 Veau Fricandeau, cold, 403 1276 Veau, Fricassée de, 425 42 Veau gravy tomaté, 28 1216 Veau, Grenadins de, 406 1217 Veau, Grenadins de, froids en Bellevue, 406 1193 Veau, loin of veal, 398 1205 Veau, loin of veal, cold, 402 1195 Veau, loin of veal, short, 398 1194 Veau, neck of veal, 398 1202 Veau, Noix de, à la Toulousaine, 401 1198 Veau, Noix de, adjuncts to, 399 1199 Veau, Noix de, en Surprise, 400 1200 Veau, Noix de, en Surprise, à la Macédoine, 400 1201 Veau, Noix de, en Surprise, à la Pithiviers, 401 1205 Veau, Noix de, froide, 402 1203 Veau, Noix de, froide, à la Caucasienne, 401 1204 Veau, Noix de, froide, à la Suédoise, 402 1285 Veau, Pain de, 428 1278 Veau, Paupiettes de, 426 1208 Veau, Poitrine de, farcie, 403 Veau, Ris de. _See that title_ 1264 Veau, Rognon de, 422 1268 Veau, Rognon de, à la Liégeoise, 423 1269 Veau, Rognon de, à la Montpensier, 423 1271 Veau, Rognon de, à la Robert, 423 1265 Veau, Rognon de, en Casserole, 422 1266 Veau, Rognon de, en Cocotte, 422 1267 Veau, Rognon d

2753 Walnut ice-cream, 791 677 Watercress, Velouté of, 239 1042 Waterzoi, 351 2335 Welsh-rarebit, 685 699 Wheat, green, cream of, 245 128 Whisked Mayonnaise sauce, 50 67 White Bordelaise sauce, 34 72 White Chaud-froid sauce, 35 11 White fish stock, 11 248 White meats, braising of, 110 21 White roux, 18 White sauces, the small, 33–47 111 White wine sauce, 45 1036 Whitebait, 348 2968 White-currant jelly, 826 2402 Whipped cream, 711 Whiting. _See_ Merlan 1938 Widgeon, 604 1981 Widgeon, roast, 614 1936 Wild duck, 604 1981 Wild duck, roast, 614 2950 Wine à la Française, 819 2948 Wine, hot, 819 2949 Wine, hot, with orange, 819 111 Wine sauce, white, 45 Woodcock. _See also_ Bécasse 1874 Woodcock and snipe, 592

333 York Cones, 150 1943 Yorkshire pudding, 605

1399 Zampino de Modène, 459 1400 Zampino, froid, 459

PRINTED IN GREAT BRITAIN BY R. CLAY AND SONS, LTD., BRUNSWICK STREET, STAMFORD STREET, S.E. 1, AND BUNGAY, SUFFOLK.

Transcriber’s Note

The final three chapters have been renumbered to match the Table of Contents.

Inconsistencies in numbering—or not—of subheadings remain as printed.

Accenting of uppercase words in recipe headings has been regularised only if both accented and unaccented forms appear in recipe headings in the original. Where a word that would be accented if lowercase appears in the original consistently unaccented when uppercased the unaccented form is retained as printed (eg “A LA” but “à la”).

Recipe numbers have been corrected where the printed number was obviously out of sequence. Some cross-references have been corrected, and a redundant index entry has been removed.

Inconsistencies in hyphenation remain as printed.

The notation =Text= denotes the use of small capitals in the original.

The notation +Text+ denotes the semantic use of bold in the original.